Semaine du Goût : la cuisine antique

Pour continuer cette semaine du goût, nous vous proposons une petite douceur romaine de saison, la patina de poires.

« A condition de les cuire avec du miel, toutes les variétés de poires sont excellentes pour l’estomac. » Pline, Histoire naturelle, L. XXII.

Cette recette utilise un ingrédient bien particulier, le garum.

Amphore bétique à garum, type Dressel-7-11

Cette sauce de poisson fermenté dans du sel était très appréciée des romains, qui l’utilisaient pour tous types de plats. Son pouvoir salant est équivalent à celui du sel, et comme ce dernier c’est un exhausteur de goût, c’est-à-dire qu’il relève les saveurs d’un plat. Le garum le plus prisé à l’époque romaine était produit en Bétique, dans le sud de l’Espagne. Il faisait l’objet d’un commerce très important et était exporté dans tout l’empire romain dans des amphores Bétiques, qui voyageaient par bateau.

Il existe un équivalent actuel du garum, la sauce nuoc-mâm, utilisée dans la cuisine asiatique pour accompagner les nêms par exemple. Attention pour la patina de poires quelques gouttes de garum (ou de nuoc-mâm) suffisent !

Reconstitution d’une cuisine gallo-romaine – Musée d’Argentomagus © gellius

Le vin employé dans cette recette est le passum, un vin paillé. Ce type de vin est encore produit de nos jours dans le Jura, où l’on termine la maturation des raisins de vendanges tardives sur des clayettes de paille. On obtient ainsi un vin très liquoreux, que vous pouvez remplacer par un liquoreux de votre cave ! Même si l’alcool du vin s’évapore au cours de la cuisson, vous pouvez aussi le remplacer par du jus de pomme ou de raisin.

Patina de poires (patina de piris)

D’après le livre : Saveurs et senteurs de la Rome antique – 80 recettes d’Apicius Renzo Pedrazzini et Michèle Tesseyre, éditions Clairsud

Banquet romain, mosaïque

Ingrédients :

• 4 poires bien mûres
• 5 cL d’huile d’olive
• 3 œufs entiers
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 dL de passum, vin paillé (ou jus de pomme ou de raisin)
• 1 pincée de cumin en poudre
• Un peu de poivre du moulin
• Quelques gouttes de garum (sauce asiatique nuoc-mâm)

Éplucher les poires, les couper en quatre et enlever le trognon et les pépins.

Mettre les poires à cuire à feu doux et à couvert, avec l’huile d’olive, le miel, le cumin, une pincée de poivre et quelques gouttes de garum.

Lorsque les poires sont cuites, les écraser en purée. Battre les 3 œufs en omelette et les rajouter à la purée de poires. Mouiller avec le vin paillé, bien mélanger.

Verser le mélange dans un plat de service allant au four ou dans des ramequins individuels.

Cuire 1h30 au bain marie, à four très doux. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille du plat, de votre four… pensez à surveiller la cuisson !

Servir très frais, avec un tour de poivre du moulin.